Por Eduardo Limón
Pocas veces pensamos en los hongos como lo que realmente son; sí, es difícil tener en mente a las plantas o a los vegetales como seres vivos que también ingerimos, mucho más a esos pequeño cuerpos del reino fungi. De hecho, considerar una porción de hongos en nuestra dieta diaria equivale a una porción de carne en la ingesta recomendada; así que, técnicamente, estamos hablando de un animal más entre nuestros platillos. Estos tienen muchos aspectos e incluso especies que desconocemos y, aunque apreciamos en escasas ocasiones su variabilidad de sabor, cuentan con diversas consistencias, olores y gustos.
En época de lluvia, que es el hábitat perfecto para su nacimiento, recolección y cosecha, los hongos plagan con su magia los platillos característicos del verano. Incluso en algunos momentos del otoño. Estos diminutos organismos no sólo proveen de gran sabor a una receta prodigiosa, sino que su sola presencia remite a viejas tradiciones de la fantasía y los cuentos de hadas, así como a referencias exóticas en el cine, el arte y la cultura popular.
Desde los bailarines en el universo maravillosos de Disney hasta los ingredientes clave para un recetario de supuestas propiedades afrodisíacas, los champiñones y las setas tienen un carácter muy interesante en nuestros hábitos culinarios e imaginarios. Entre ellos podemos encontrar que:
Son excelentes para controlar tu peso
Quienes comen regularmente a estos organismos muestran constantes mejorías en su composición corporal, como una reducción de la circunferencia de la cintura y la capacidad de mantener la pérdida de peso.
Mejoran la nutrición
El consumo de estos se relaciona directamente con una mejor calidad en la alimentación y nutrición en el cuerpo humano.
Aumentan los niveles de vitamina D
Para quienes no consumen carnes o productos como el huevo o la leche, consumir hongos es muy bueno porque es un medio natural que provee de esta sustancia que ayuda al fortalecimiento de huesos.
Mejoran la función del sistema inmunológico
En un estudio se encontró que añadir una o dos porciones de hongos secos tuvo un efecto benéfico de modulación en la función del sistema inmunológico. Otro estudio realizado encontró que los hongos blancos mejoran la respuesta inmunológica adaptativa a la salmonela.
Esta información es de mucha ayuda, pero no por ello debemos consumir cualquier tipo de ellos; mucha gente cree que ingerirlos de manera silvestre es bueno y mejor, sólo que no ponen atención a lo que están recolectando y a veces resultan intoxicadas o incluso enfermas después de comerlos. Por eso, ten en cuenta que siempre es una alternativa ir a tu mercado local o tenerlos sembrados en casa. Aunque esto significa más cuidados de los que solemos imaginar.
Los que puedes hallar fácilmente en las tiendas son los siguientes:
De botón
También conocidos como blancos, estos son los más clásicos y comunes en la cocina. Su sabor poco intenso es el ideal para guisos mixtos o recetas que están cargadas de condimentos, cebolla y ajo. Crudos en una ensalada también son excelentes.
Cremini
Muy parecidos a los anteriores, sólo que con una piel más oscura o incluso café, tienen un sabor bastante suave que los hace increíbles para acompañar en un omelet o como ingrediente principal en una salsa para pasta.
Porcini
Una de las setas preferidas en la gastronomía italiana. Tiene un sutil sabor a nuez y es increíble para platillos cargados de crema o aceites. Es posible hacer una salsa típica para las ensaladas.
Shiitake
De propiedades afrodisíacas según las culturas que más le consumen, son muy buenos para acompañar en sopas o recetas con mucha agua, ya que estos absorben los líquidos de manera prodigiosa. Es muy carnoso y esto posibilita muchos platillos BBQ en los recetarios veganos.
Enoki
Tradicional en la cocina asiática; son muy sabrosos y crujientes, lo que les permite figurar fabulosamente en un plato de ramen, por ejemplo, o en un pescado que necesite de texturas en su guarnición.
Ostra
Estas setas, nombradas así por su parecido con esos otros seres de vida acuosa, son extraordinarias no sólo para dar sabor a ciertas recetas, sino para aportar presencia a los platillos. Se pueden saltear o incluso dejar crudos para que no pierdan su forma y se presenten glamorosamente en un plato.
Huitlacoche
Este hermoso parásito que vive en las mazorcas del maíz es clave para la gastronomía mexicana; tienen un sabor sin igual y en una cazuela de barro con queso, epazote y algo de tequila, se puede convertir en el brunch perfecto de los domingos. Sólo hay que tener cuidado en dónde se compra, porque a veces se cultiva artificialmente entre hojas de periódico y su gusto característico se pierde.
Hay muchas recetas que incluyen a estos simpáticos organismos u otras que no tendrían ningún problema en ser improvisadas con su presencia; sólo no te dejes llevar por su apariencia extraordinaria, porque mientras más bellos sean, más tóxicos pueden ser. Hubo un caso en varios lugares del mundo en que los niños sufrían de envenenamiento tras comer esas lindas setas rojiblancas en que vivían los Pitufos y la caricatura tuvo que ser prohibida.
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